但凡来过兰州的都知道，牛肉面有五大标准：一清二白三红四绿五黄。
1、清
这一清，讲究汤清，决不能有平时煮面的那种浑浊感。
但是牛肉面的汤也有讲究，比较老实的面馆都用的是陈年老汤，每天煮的汤底都会留下一些，第二天加入到新的汤里继续煮。
此外汤的用料也有讲究，里面要加入各种食材，凌晨就要开始煮，煮几个小时后，才能在五六点煮出一锅好汤。
经由这些工序煮出来的汤清，但味道浓郁悠远，只是一口汤，就能慰藉游子们的心。
且除此之外，这水，用的是黄河水。
虽然北方水不及南方水甘甜清冽，但是会多一分硬气与豪爽，喝起来就有一种狂放之感，所以即使味道相差不大，南方水煮出来，还是缺了那么一些难以言说的东西。
2、白
二白，则要求里面一定要有几片白萝卜，青绿青绿的白萝卜，浮在汤上就是.好的点缀。
这一条做起来似乎并不难，但是外面的牛肉面，真正放白萝卜的好像也不多，原因不知是什么，可能其他城市的人没有兰州人那么钟情于白萝卜吧。
3、绿
三绿，则要求适当的香菜蒜苗，这些食材用来提香是.好。
说起绿这件事，就不得不提兰州人的豪迈。
在兰州人眼里，有啥是不能吃的吗？香菜蒜苗什么的，都是家家标配，就像盐和醋，尽管放就对了。
但是南方人细致，有的不吃香菜，有的不吃蒜苗，有的甚至两个都不吃，倘若这两个都不放，那这面，还能叫牛肉面吗？
4、红
四红，则代表了兰州的辣子，兰州的辣子，重在香，一闻一品，回味无穷。
兰州的油泼辣子可是有着自己的**，从选材到炸再到出品，都有自己的那一套。
虽然不同店面的油泼辣子味道各有一些差距，但是总归都是兰州的。
其他地方要是得不到这**，那在兰州人眼里，光是辣子就不够“给劲”了。
5、黄
五黄，则要求的是面条黄亮，看起来让人食欲大动。
不过这一点现在兰州本地也在改。因为面条的黄色其实是因为里面增加了蓬灰，这是一种石头打碎后泡在水里得出的上层清液，虽然加到面条里可以使面条韧性加强，但总归对人身体有害。
所以现在在兰州看到的诸多面，也逐渐变得白了起来。或许以后就面这一点，在兰州也吃不到原来的味道了吧。
当然牛肉面还有一些细小的讲究，比如兰州的牛肉面只有细小的牛肉粒，再比如那些牛肉面馆里固定的几种小菜和卤蛋，只有兰州才有的面条分类：毛细、细、三细、二细、韭叶、大宽······又比如进来就可以喝的面汤和茶水······见微知著，这些细微的方面，也是牛肉面必不可少的灵魂。
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