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鼎世牛大牛肉面制作流程工艺分析

所属分类:加盟动态    发布时间: 2022-06-16    作者:兰州鼎世牛大牛肉面
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兰州牛肉面的〈制作流程〉介绍:
〈1〉和面
将面粉倒案板上,中间挖一坑,加入拉面剂,撒入盐,倒入水,由里向外,从下向上抄拌均匀,拌成絮状。先按压5分钟,再捣压5分钟,之后推揉5分钟,把面调和成团。此过程大约需要15分钟以上,一直到不粘手、不粘案板,面团表面光滑,面表皮出现小泡泡时,面就和好了。
〈2〉醒面
将揉好的面团表面刷上熟菜籽油,放入不锈钢盆中,封上保鲜膜,静置一段时间,至少30分钟以上。
〈3〉搋面溜条
将醒好的面团揉成长条,两手分别握住两端上下抖动,反复抻拉,揉搓,一直到面团的面筋结构排列柔顺、均匀,符合拉面所需要的面团要求时,即可进行下一道工序。
〈4〉下剂
将溜好条的面团取出,轻轻抻拉,放在案板上,揉成直径约8公分的长条,表面刷一层油,然后揪成大小均匀的面团。揪好的面团,一个大约150克,然后逐个搓成20公分长的面剂子,表面刷油,整齐排列在不锈钢盘中,封上保鲜膜,醒15分钟左右,即可拉面。
〈5〉拉面
案板上撒一层面粉,将醒好的面剂搓成长条(如拉韭叶、宽面,则用手压遍),粘上铺面,两手握住面的两端,然后抻拉,拉开后,右手面头交左手,左手两面头分开,右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面条拉长后,把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面条中间,向外抻拉,根据左手旁边的面条粗细,用左手适当收面头,反复操作,面条可由2根变4根,4根变8根,面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定,扣数越多越细,一般毛细8扣,细面7扣,二细6扣。拉好后,左手食指上的面倒入右手大拇指,用右手中指和食指将左手上的面夹断即可煮制。目前,根据面剂成形的不同和扣数的多少,拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、莽麦棱等多个品种。
〈6〉煮面
不锈钢锅内加入宽水,水大开时下入拉好的面条,面条浮起时轻轻搅动,将面煮熟,捞于碗中(小碗一根面剂子,大碗两根)。
【辅料加工】
〈1〉煮熟的牛肉切成1.5×1.5×1.5公分小块,或者切成薄片都可以。
〈2〉将象牙白萝ト切成4.5×2.5×0.2公分的片,放入冷水锅中煮熟捞出,冷水中漂凉备用。
〈3〉蒜苗洗干净,切成蒜苗花;香菜洗干净切成末备用。